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1. 前提方案
食品安全在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品。
實施前提方案的目的：
a) 控制食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性;
b) 控制產(chǎn)品的生物、化學和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染;
c) 控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。
在ISO22000認證標準中，這個術語下面的“注”很重要，應仔細看看，它提到“等同術語”如：GAP、GVP、GMP、GHP等。其實前提方案可以簡單的理解為國家對某類的衛(wèi)生規(guī)范：如肉類生產(chǎn)企業(yè)的，GB19303 熟肉制品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。
另外ISO22000認證除了標準之外，還有專項技術要求，如肉與肉類生產(chǎn)企業(yè)就有FSMS-03:2007(現(xiàn)在已經(jīng)轉換為GB/T27301-2008 食品安全管理體系 肉與肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求)
在各專項技術要求中對前提方案范圍都做了明確的要求，如在GB/T27301-2008中第5章 前提方案 中明確規(guī)定了前提方面的范圍 可以看看：
5前提方案(PRP)
5.1總則
在根據(jù)ISO22000食品安全管理體系時，從事肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)的前提方案，應符合GB/T 20094和(或)GB 19303 的相關要求。
5.2 基礎設施和維護
肉類屠宰生產(chǎn)企業(yè)設備設施的布局、維護保養(yǎng)應至少符合GB/20094-2006中第6章-第9章的相關要求;肉制品生產(chǎn)企業(yè)設備設施的布局、維護保養(yǎng)應至少符合GB 19303中第4章至第6章的相關要求。
5.3衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)
5.3.1肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)在制定前提方案時，宜制定書面的衛(wèi)生標準操作程序，明確執(zhí)行人的職責，確定執(zhí)行的方法、步驟和頻率，實施有效的監(jiān)控和相應的糾正預防措施。
5.3.2企業(yè)制定的衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)，至少應包括以下的內容：
a) 肉及肉制品加工過程中使用的水和冰應當符合安全、衛(wèi)生要求。
b)接觸食品的器具、手套和內外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。
c)確保食品免受交叉污染。
d)保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔。
e)防止?jié)櫥瑒�、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。
f)正確標注、存放和使用各類有毒化學物質。
g)保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。
h)清除和預防鼠害、蟲害。
5.4 人員健康和衛(wèi)生要求
5.4.1 從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員需應符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》關于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應進行一次健康檢查及衛(wèi)生知識培訓，必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。
5.4.2直接從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應調離本崗位。
2. 操作性前提方案
通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性。
理解操作性前提方案應分析上面的定義：可以簡單的理解為：“通過危害分析確定的、必需(實施)的前提方案PRP，以控制……”。
操作性前提方案包括了上面前提方案的所有內容，既有硬件，也有軟件，根據(jù)危害分析確定可以選取，例如：
a)與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水的安全;
b)與食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生;
c)預防食品免受交叉污染;
d)衛(wèi)生設施及人員衛(wèi)生;
e)防止外來物的污染;
f)有毒化學物質的標識、貯存及使用;
g)員工健康與衛(wèi)生控制;
h)害蟲的預防與控制;
i)包裝儲運衛(wèi)生控制;
這些操作性的前提方案都要形成文件，每個方案信息應包括：
a 由每個方案控制的食品安全危害;
b 控制措施;
c 監(jiān)視程序，以證實實施了操作性前提方案;
d 當監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時，所采取的糾正和糾正措施;
e 職責和權限 ;
f 監(jiān)視的記錄。
3 HACCP計劃
關于HACCP計劃不多說了，大家都明白。
簡單的理解，HACCP計劃控制的是關鍵內容，稍有不慎就會發(fā)生問題的，屬于重點關注的內容。
4. 食品安全危害的控制方式
可以使用操作性前提方案進行控制，也可以用HACCP進行控制，也可以一同使用，關鍵看效果。
HACCP控制的內容是動態(tài)的，經(jīng)如經(jīng)長期的控制經(jīng)驗，某CCP點從來沒有發(fā)生過問題，就可以把他交給操作性前提方案進行控制。同理，操作方案控制的內容經(jīng)常發(fā)生問題，就可以把他用HACCP進行控制。
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